Ghorme sabzí

Dnes vám představím recept na jedno z jídel, které jsme si v Íránu hodně oblíbili. Perská kuchyně není zdaleka tak vyhlášená či rozmanitá jako jiné, avšak nějaké perly se v ní najdou. Jednu z nich najdete v článku.

Ghorme sabzí (anglicky přepisované jako ghormeh sabzi, v perském originále قرمه سبزی) je něco jako bylinkový guláš. Zde je na místě podotknout, že v Íránu milují bylinky. Zatímco česká kuchyně se omezí maximálně na šnetlík či pažitku, v lepším případě na špetku majoránky, dobromysli (nechápu, proč nám někdo pořád cpe hnusný název oregáno) nebo tymiánu, v Íránu jsou bylinky velmi oblíbené. Prakticky součástí každé hostiny jsou i talíře plné čerstvých bylinek, které k jídlu přikusujete jako králíci. Krásně je to vidět při naší návštěvě u Moštaby:
Hostina

Ghorme sabzí je poměrně unikátní tím, že na bylinkách je celé jídlo založeno.

Nelekněte se surovin, dále popíšu, kde je sehnat . Takže co budeme potřebovat pro 6-8 jedlíků:

  • cca 0,5kg vykoštěného masa a to hovězího nebo skopového
  • 3 větší cibule
  • 3 strouzky česneku
  • velké fazole či boby, tak dva hrnky
  • čerstvý špenát (lze použít i špenátový protlak, cca 400g)
  • koriandr, tak plnou hrst
  • nať pískavice řeckého sena, tak plnou hrst
  • sušené limetky nebo limetkovou šťávu tak ze 2-3 limetek
  • kurkuma
  • rýže basmati
  • sůl, pepř, olej


Jak asi tušíte, sehnat některé suroviny bude trochu oříšek. Výsledek však stojí za to. Takže kde co sehnat, pokud jste z Prahy: koriandr koupíte snad v každém asijském obchůdku, hrst vás vyjde tak na 10-20Kč. Sušené limety, fazole (boby), jehněčí a kurkumu seženete za celkem rozumný peníz v arabském obchůdku Farah v Myslíkově ulici. Když už tam budete, stavte se za rohem v tureckém krámku ve Spálené, mívají tam výbornou
rýži basmati v 5kg balení za bezkonkurenčních 250Kč. Největší problém je s pískavicí (anglicky fenugreek, persky šanbelile), která je u nás poměrně vzácná, ale přitom dává jídlu správnou chuť. U nás dostupná semena neberte, potřebujeme nať. Buď máte v okolí dobrého bylinkáře a nebo budete muset použít Internet, například zde. Já jsem si z Íránu dostatečné zásoby přivezl a mám tam kontakty, takže pokud by měl někdo enormní zájem, můžu si nechat sušenou pískavici poslat.

Máme-li všechno pohromadě, namočíme fazole či boby (jsou-li sušené) přes noc do vody. Vodou nešetříme, protože fazole hodně nasají. Maso nakrájíme na kousky (kolem 2cm), máme-li nějaké kusy s kostí, můžeme použít taky, protože maso nám v průběhu vaření od kosti prakticky odpadne. Pro nejlepší chuť je samozřejmě nejvhodnější jehněčí, pak skopové, pak hovězí. S jiným masem to nebude ono.

Jednu cibuli nakrájíme nadrobno, v kastrolu (či pánvi, já dělám rád všechno na woku) rozehřejeme tak decilitr oleje. Důležité je olej moc nerozpálit, používám stupeň 5 z 10. Přidáme cibulku a pomalu smažíme. Když je cibulka sklovitá, přidáme čajovou lžičku kurkumy a ještě pár minut smažíme. Pak zesílíme plamen na maximum a přidáme nakrájené kousky masa a mícháme. Maso by mělo začít poměrně rychle hnědnout a pak pouštět štávu. To je okamžik, kdy plamen opět stáhneme, přidáme fazole a vodu (stejně hrnků vody jako fazolí, takže zhruba dva). Osolíme, opepříme. Přiklopíme a a za občasného míchání dusíme dvě hodiny.

Mezi tím, co se nám vaří maso s fazolemi, děláme další přípravné práce. Používáme-li čerstvé bylinky, tak je nadrobno nasekáme, pokud máme sušené, necháme tak 10 minut namočené (potopené!) ve studené vodě, tu pak slijeme. Nakrájíme zbylé dvě cibule a česnek nadrobno.

Poté, co se maso asi tak 1,5 hodiny dusí, začneme připravovat rýži. Můj oblíbený způsob je tzn. mikrovlnková rýže. Hrnek rýže (basmati neproplachujeme) dáme do plastové misky, přidáme dva hrnky vody, trošku soli, misku přiklopíme víčkem tak, aby víčko „nedocvaklo“, čili mohlo to „dýchat“. Šoupneme do mikrovlnky, při výkonu 750W tak na 13 minut. Poté neotvíráme a necháme dalších 12 minut dojít. Chcete-li si udělat opravdu perské servírování, do menší mističky dejte 1/4 hrníčku rýže, půl hrnku vody a čtvrt čajové lžičky kurkumy a nechte v mikrovlnce spolu s hlavní rýží. Po uvaření bude krásně žlutá a jídlo hezky ozdobí.

Asi tak po hodině a tři čtvrtě dušení je čas přidat k masu sušené limety (pokud nepoužijete šťávu). Dále na menší pánvičce zesklovatíme zbylé cibule + česnek, přidáme bylinky a špenát. Opravdu se nebojte, že je bylinek tolik, ačkoliv je to pro nás Čechy nezvyk, pro ghorme sabzí je to to nejlepší. Bylinky smažte opatrně, na středním plameni, tak tři minuty. Poté obsah bylinkové pánve přidejte k masu, přidejte limetovou šťávku (pokud jste už dřív nepoužili sušené limety) a tak čtvrt hodiny na mírném plameni nechte promísit chutě. Občas promíchtejte (a zase přiklopte).

Myslím, že pokud jste se drželi instrukcí, není toho moc co pokazit. Nyní proto přichází chvíle servírování, takže na polovinu talíře dejte bílou rýži, na ní udělejte kopeček žluté rýže a do druhé poloviny talíře přidejte ghorme sabzí. Je to opravdu lahoda, takže nezbývá než popřát dobrou chuť.

Ještě trochu obrázků:

Takto vypadá perský originál:

Ghorme sabzi Írán

A takto ghorme ukuchtěné v Praze:

!~~1/Image/ghorme/Pripraveno.jpg|Příprava|jidlo~~!

!~~1/Image/ghorme/NaTaliri.jpg|Na talíři|jidlo~~!

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *